التقييم الميكروبي لشرائح الرومي المدخن تحت تأثير درجات حرارة التخزين والتعبئة تحت تفريغ

الملخص

تم اختبار الحمل الميكروبي المرتبط لشرائح اللحم الرومي المدخن والمعبأ بالتفريغ أثناء التخزين في درجات حرارة 0 و5 و10 و15 درجة مئوية لمدة تصل إلى 30 و20 و10 و5 أيام على التوالي.  تم تقديرالعدد الكلي للبكتيريا الحية (TVC)، وبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، الخمائر والفطريات (Y&M)، Pseudomonads، مجموع المكورات العنقودية، ومجموعة البكتيريا المعوية Enterobacteriaceae، Escherichia coli، والبكتيريا المسببة للأمراض Listeria spp.  وSalmonella spp. في شرائح اللحم الرومي المدخن والمحفوظة على دراجات الحرارة السابقة.

كان عدد بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) والمكورات العنقودية والسيدومونادس والبكتريا المعوية والخميرة / الفطريات منخفضًا (أقل من 10² CFU / جم)، بينما لم يتم الكشف عن البكتيريا المسببة للأمراض مثل الليستريا والسالمونيلا بتقنية الاكثار في البيئات المتخصصة والانتقائية.

أثرت درجات الحرارة المستخدمة في الحفظ ووقت أخذ العينات بشكل كبير على تعداد TVC و LAB. في نهاية التخزين، سيطرت بكتيريا حمض اللاكتيك على الحمل الميكروبي الموجود في شرائح اللحم الرومي المدخن بغض النظر عن درجة حرارة التخزين.

لم يتم اكتشاف وتقدير البكتيريا السالبة لجرام (على سبيل المثال، Enterobacteriaceae و pseudomonads) أو حدوث زيادة في الأعداد بينما ظلت المكورات العنقودية والخمائر / الفطريات عند مستوى منخفض (<2 Log CFU / جم) في شرائح الرومي المدخن والمعبأة تحت تفريغ والمحفوظة بغض النظر عن درجات الحرارة المستخدمة في الحفظ. كانت قيمة الرقم الهيدروجيني لشرائح الرومي المدخن تتراوح ما بين 6.72 الي 6.75 ووصلت هذه القيم الي 5.72 إلى 6.45 عند درجات حفظ 15 وصفر مئوي على التوالي.

 يمكن الاستنتاج، على أساس النتائج، أن التعبئة تحت تفريغ لشرائح الرومي المدخن والحفظ عند دراجة درجة حرارة التبريد (0 و 5 درجة مئوية) كانت طرق فعالة للحفاظ على هذا المنتج وسلامته وزيادة فترة صلاحيته.